清香型和濃香型白酒味道的區(qū)別,你知其中幾條？

時間：2022-09-30 15:09:51 來源：杜康酒神全國運營中心

濃香型和清香型白酒是兩種代表性的白酒，其中濃香型的有機酸以乙酸為主要，乳酸和己酸為輔，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍，白酒中還有醛類和醇。在醛類中，乙縮醛較高，是構(gòu)成噴香的主要成分。而清香型白酒主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調(diào)。清香型和濃香型白酒味道的區(qū)別發(fā)酵環(huán)境條件的不同，蒸煮酒醅工藝、制曲的溫度也有所不同，不同地區(qū)所處的氣候環(huán)境決定了屬于該地區(qū)的釀酒小環(huán)境，兩種酒的釀酒氣候條件也不同。

4、釀酒的氣候條件不同。不同地區(qū)所處的氣候環(huán)境決定了屬于該地區(qū)的釀酒小環(huán)境，釀酒所依賴的各種微生物種群也存在于氣候環(huán)境之中，直接影響著釀酒的風味變化。

5、濃香型白酒的大曲，著重于堆，復蓋嚴密，以保潮為主。培養(yǎng)期各個工藝階段主要是以翻曲來區(qū)分，階段不是很明顯。窗戶的封啟以實際情況來確定，熱曲和晾曲，主要是依賴翻曲操作，只有當制曲頂點的溫度超越規(guī)定的工藝時，才能進行翻曲，放潮降溫。控制熱曲頂點溫度比較高，一般是在50℃以上，個別者高達60℃以上，翻曲次數(shù)比較少，與清香型白酒大曲翻曲頻繁反之，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。

6、濃香型白酒采用的是“混蒸混燒”，“續(xù)渣法萬年糟”工藝，發(fā)酵池強調(diào)“肥泥老窖”（這是產(chǎn)生主體香味物質(zhì)---己酸乙酯的關鍵），雙輪低增香，發(fā)酵期一般50天左右，所以斷面茬口不清亮，曲香味濃，以黃色曲居多。

7、濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲的溫度頂點不同，分為中火曲和大火曲，實際上是中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實際測定，中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力，都比高溫曲大。